El colesterol,
una sustancia similar a las grasas,
es también esencial para
la vida. Debido a que es un componente
de las membranas celulares, el
colesterol es necesario para producir
los ácidos biliares que
ayudan en la digestión de
los alimentos y las hormonas sexuales.
Sin embargo, un exceso de colesterol
en la sangre, puede producir depósitos
en las paredes de los capilares
sanguíneos y reducir el
flujo de sangre que llega a las
arterias más importantes.
Contrario a la
creencia popular, la mayor parte
del colesterol que aparece en la
sangre es fabricado por el propio
organismo, y no derivado de los
alimentos que se consumen en la
dieta. El colesterol de la dieta
se halla exclusivamente en los
alimentos de origen animal como
por ejemplo, las yemas de huevo,
manteca, vísceras, carne
vacuna, pollo y en menor proporción,
en los frutos de mar. Los aceites
y mantecas vegetales no contienen
colesterol.
La
hidrogenación
Debido a que todas
las grasas, especialmente las insaturadas,
tienen una tendencia a descomponerse
cuando se las expone al aire, los
fabricantes de alimentos deben
hidrogenarla para lograr una mayor
estabilidad.
La hidrogenación
es el proceso por el cual se agregan
moléculas de hidrógeno
directamente a los alimentos que
contengan ácidos grasos
insaturados, como por ejemplo,
a los aceites vegetales para convertirlos
en una sustancia semisólida
como es la margarina. El uso de
este proceso apareció en
respuesta a las recomendaciones
del departamento de salud pública,
el cual indica que se debe reducir
el contenido de grasas saturadas
en la dieta.
Desarrollado a
principios del siglo XX, el proceso
de la hidrogenación contribuye
otorgando importantes propiedades
de textura a los alimentos. El
grado de hidrogenación puede
ayudar a influir en la firmeza
y suavidad de las margarinas, en
lo crujiente de las masas de tarta
y en lo cremoso de los postres.
En ocasiones, los aceites hidrogenados
se usan en lugar de otras grasas
que contienen mayores proporciones
de ácidos grasos como por
ejemplo, la manteca.
Cuando los aceites
son parcialmente hidrogenados,
se forman ciertos tipos de grasas
insaturadas que se llaman grasas
'trans'. Las investigaciones sugieren
que las grasas 'trans' pueden tener
un efecto similar en los niveles
del colesterol en la sangre al
que tienen las grasas saturadas.
El alto nivel de colesterol en
la sangre se asocia con un aumento
en el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares. Por lo general,
las grasas 'trans' de cualquier
origen sólo proporcionan
entre 2 y 3% de las calorías,
en comparación con el 12%
de las grasas saturadas. El consumo
medio de grasa total de un adulto
en los Estados Unidos es de aproximadamente
33% del total de las calorías.
En la actualidad,
tanto la grasa total como la grasa
saturada están listados
en el panel de Información
Nutricional de las etiquetas de
los alimentos. En julio de 2003,
la Administración de Alimentos
y Fármacos (FDA) propuso
una regla para el etiquetado de
las grasas trans, cuyo contenido
debe incluirse debajo de la línea
de la grasa saturada en el panel
de Información Nutricional.
Todas las etiquetas deberán
incluir la información sobre
grasas trans a partir del 1 de
enero de 2006.
