El
miso
Se trata de una pasta que se obtiene por
fermentación de la soja, en ocasiones combinada con arroz o
cebada. Fermentado de forma natural es alcalinizante,
depurativo de la sangre y digestivo gracias a que contiene
tanto proteasas (las enzimas encargadas de descomponer
las proteínas en aminoácidos) como amilasas (enzimas
que se encargan de convertir los hidratos de carbono en
azúcares simples) y lipasas (responsables de
transformar las grasas o lípidos en ácidos grasos y
glicerol).
Rico en lecitina y ácido linoleico, previene la
arterosclerosis y protege del cáncer de estómago gracias a la
acción de la melanoidina, sustancia responsable de su color
oscuro que inhibe la acción de los radicales libres. Se
especula incluso con que puede proteger del efecto negativo de
las radiaciones gracias a otro de sus ingredientes: la
cibicolina.
En España se comercializan sobre todo tres
tipos: el hatcho (hecho básicamente con soja), el genmai (cuando se añade arroz integral) o kome (si el arroz que se añade es blanco) y el mugi (si
lo que se añade es cebada).
El miso, junto a las algas
wakame y la sopa de verduras, constituye el desayuno
tradicional del Japón.
La salsa
de soja o tamari
Se trata de un líquido de color
oscuro que se obtiene por fermentación de la soja con agua y
sal durante un periodo que varía entre seis meses y cinco
años. En la comida oriental se utiliza como condimento para
sopas o para sazonar otros platos. Cuando en la fermentación
se añade trigo recibe el nombre de shoyu.
El tofu
El tofu es un queso
fresco obtenido de la leche de soja cuajada y escurrida
mediante la coagulación con sales de calcio y magnesio y
posterior prensado. Tiene un alto contenido en proteínas de
alta calidad por lo que se emplea para tomarlo en lugar de la
carne animal o para hacer patés y salsas. Rico en grasas, no
contiene sin embargo colesterol; antes bien, es rico en ácidos
grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo.
Hoy se
comercializan diversas clases: tofu blando, duro, escabechado,
ahumado y cocido. Y mientras el blando se suele usar para dar
consistencia a las sopas, el duro se corta en trozos para
enriquecer otros platos. Hay quien lo come solo pero resulta
insulso.
El aceite de soja
El aceite de soja contiene un 85% de ácidos
grasos poliinsaturados (linoleico, oleico y linolénico) y un
15% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico). Es una
importante fuente de lecitina. Por lo general se hidrogena
químicamente para reducir su cantidad de ácido linolénico y
así facilitar su conservación.
La leche de soja
La leche de soja
es el producto que queda al filtrar los granos de soja cocidos
y con ella se elaboran yogur, flanes y mousses.
La harina de
soja
Se obtiene moliendo el orujo de soja previa
extracción del aceite. Contiene un 50% de proteínas por lo que
suele emplearse para enriquecer proteicamente otras harinas de
cereales.
La lecitina de soja
Es un complejo de fosfolípidos obtenidos de la
semilla de soja, conformada básicamente por fosfatidil-colina,
fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.
El tempeh
Se trata de un producto
típico de Indonesia que se obtiene por fermentación de la soja
a través del hongo Rhizopus oryzae, lo cual proporciona
altos contenidos en proteínas, hierro y vitamina B12. Es
agradable al paladar.
Los
brotes (germinados) de soja
Los brotes o
germinados de soja provienen de la soja verde o poroto mung y
contienen un buen nivel de vitamina C. Su biodisponibilidad de
minerales (hierro principalmente), proteínas e hidratos de
carbono es alta porque el proceso de hidratación al que es
sometido genera un 95% de humedad.
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