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ALIMENTOS ELABORADOS CON SOYA O SOJA

El miso
Se trata de una pasta que se obtiene por fermentación de la soja, en ocasiones combinada con arroz o cebada. Fermentado de forma natural es alcalinizante, depurativo de la sangre y digestivo gracias a que contiene tanto proteasas (las enzimas encargadas de descomponer las proteínas en aminoácidos) como amilasas (enzimas que se encargan de convertir los hidratos de carbono en azúcares simples) y lipasas (responsables de transformar las grasas o lípidos en ácidos grasos y glicerol).
Rico en lecitina y ácido linoleico, previene la arterosclerosis y protege del cáncer de estómago gracias a la acción de la melanoidina, sustancia responsable de su color oscuro que inhibe la acción de los radicales libres. Se especula incluso con que puede proteger del efecto negativo de las radiaciones gracias a otro de sus ingredientes: la cibicolina.
En España se comercializan sobre todo tres tipos: el hatcho (hecho básicamente con soja), el genmai (cuando se añade arroz integral) o kome (si el arroz que se añade es blanco) y el mugi (si lo que se añade es cebada).
El miso, junto a las algas wakame y la sopa de verduras, constituye el desayuno tradicional del Japón.

La salsa de soja o tamari
Se trata de un líquido de color oscuro que se obtiene por fermentación de la soja con agua y sal durante un periodo que varía entre seis meses y cinco años. En la comida oriental se utiliza como condimento para sopas o para sazonar otros platos. Cuando en la fermentación se añade trigo recibe el nombre de shoyu.

El tofu
El tofu es un queso fresco obtenido de la leche de soja cuajada y escurrida mediante la coagulación con sales de calcio y magnesio y posterior prensado. Tiene un alto contenido en proteínas de alta calidad por lo que se emplea para tomarlo en lugar de la carne animal o para hacer patés y salsas. Rico en grasas, no contiene sin embargo colesterol; antes bien, es rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo.
Hoy se comercializan diversas clases: tofu blando, duro, escabechado, ahumado y cocido. Y mientras el blando se suele usar para dar consistencia a las sopas, el duro se corta en trozos para enriquecer otros platos. Hay quien lo come solo pero resulta insulso.

El aceite de soja
El aceite de soja contiene un 85% de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, oleico y linolénico) y un 15% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico). Es una importante fuente de lecitina. Por lo general se hidrogena químicamente para reducir su cantidad de ácido linolénico y así facilitar su conservación.

La leche de soja
La leche de soja es el producto que queda al filtrar los granos de soja cocidos y con ella se elaboran yogur, flanes y mousses.

La harina de soja
Se obtiene moliendo el orujo de soja previa extracción del aceite. Contiene un 50% de proteínas por lo que suele emplearse para enriquecer proteicamente otras harinas de cereales.

La lecitina de soja
Es un complejo de fosfolípidos obtenidos de la semilla de soja, conformada básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.

El tempeh
Se trata de un producto típico de Indonesia que se obtiene por fermentación de la soja a través del hongo Rhizopus oryzae, lo cual proporciona altos contenidos en proteínas, hierro y vitamina B12. Es agradable al paladar.

Los brotes (germinados) de soja
Los brotes o germinados de soja provienen de la soja verde o poroto mung y contienen un buen nivel de vitamina C. Su biodisponibilidad de minerales (hierro principalmente), proteínas e hidratos de carbono es alta porque el proceso de hidratación al que es sometido genera un 95% de humedad.


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Fuente: Discoverysalud.com

 

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