De acuerdo con el informe de 1988 del National Research Council (Consejo nacional de investigación) Designing Foods (Cómo diseñar los alimentos) el 58% de la grasa total y el 75% de la grasa saturada presentes en la dieta de cualquier estadounidense medio. es de origen animal. Las principales fuentes animales de las grasas incluyen a las carnes rojas, al pollo y al pescado, la leche y sus productos derivados y los huevos.

Además del consumo directo de productos cárnicos, la grasa se consume también en los alimentos fritos y en otros productos tales como la manteca, la margarina, los productos lácteos, quesos, nueces, productos horneados, aceites para ensalada, grasa animal o vegetal, mayonesa, condimentos para ensaladas, coberturas para pasteles y tortas, y salsas.

Para ayudar a que los ciudadanos moderen el consumo de grasas dietarias, la ciencia ha permitido el desarrollo de una amplia variedad de productos con contenido reducido de grasa.

Las carnes desgrasadas son cada vez más comunes ya que los productores seleccionan animales más delgados y carnosos, y los carniceros retiran la grasa de los cortes vacunos. En combinación, la leche con menor contenido de grasa, descremada y desgrasada se vende mucho más que la leche entera, y las opciones de quesos, cremas agrias, mantecas, margarinas, yogures y untables con menor contenido de grasa están aumentando. Además, en el mercado se pueden conseguir golosinas, tortas, dulces, masas y postres congelados con bajo contenido de grasa y calorías, así como directamente desgrasados.

Históricamente, los consumidores han expresado su exigencia por contar con alimentos que tengan menor contenido de calorías y grasas. Sin embargo, moderar el consumo de grasa total y grasa saturada es sólo uno de los aspectos de una buena nutrición. El equilibrio, la variedad y la moderación en todos los alimentos son enfoques prudentes para la población en general. Más aún, una dieta bien equilibrada combinada con una buena dosis de actividad física, el mantenimiento del peso adecuado y el control de condiciones tales como la hipertensión o la diabetes son los mejores enfoques para lograr un estilo de vida saludable.

Los sustitutos de la grasa en los alimentos

En algunos casos, se puede reducir el contenido graso de los alimentos simplemente quitando la grasa o la mayor parte de ella. Retirar la grasa visible de las carnes, quitar la piel de las aves y elegir leche descremada o de bajo contenido graso son algunos de los ejemplos prácticos. Pero, a menudo, el sabor y la textura que las grasas otorgan a los alimentos son características esenciales que buscamos y disfrutamos.

El interés de los consumidores en reducir las calorías de la grasa ha originado el desarrollo de una variedad de estrategias para reducir las grasas. Al igual que existen muchos tipos de grasas dietéticas, y cada una cumple una función diferente , también existe una variedad de ingredientes y reformulaciones que imitan las atractivas calidades de las grasas.

Tipos de ingredientes reductores de la grasa

Los sustitutos de la grasa fueron ideados para que dupliquen el sabor y la textura de la grasa y, por lo general, se clasifican en tres categorías: basados en hidratos de carbono, basados en proteínas, o basados en la grasa. Para comenzar, muchos de los productos con menor contenido de grasa que se ofrecen en el mercado fueron el resultado de nuevas técnicas de procesamiento que se valían de ingredientes comunes tales como el agua, gomas y azúcares. Otros sustitutos de las grasas se extraen de las proteínas o de la propia grasa. Cada tipo de ingrediente sustituto de la grasa proporciona algunas o todas las funciones de la grasa original, como por ejemplo, la humedad en los alimentos horneados. Los ingredientes que se utilizan para reemplazar a las grasas dependen de cómo se preparan los alimentos para su consumo. Por ejemplo, no todos los ingredientes sustitutos de las grasas son estables frente al calor. Por lo tanto, el tipo de sustituto que se utilice en un condimento para ensalada no puede utilizarse en una mezcla para preparar masas horneadas.

Siguen siendo importantes las calorías y el sentido común

Muchos nutricionistas explican que los alimentos con bajo contenido graso pueden ser efectivos para ayudar a reducir la proporción de grasa en nuestra dieta cuando se utilizan para sustituir alimentos ricos en grasas. Como en todas las elecciones de alimentos, es importante que los consumidores reconozcan que las calorías y el tamaño de la porción siguen siendo importantes aún cuando se consuman alimentos con menor contenido de grasa.

La cuestión específica para los investigadores es si los consumidores compensan o compensan en exceso las calorías o las grasas cuando se alimentan exclusivamente a base de alimentos con nutrientes modificados. Por lo general, las investigaciones indican que aquellas personas que son capaces de regular su consumo de calorías de manera periódica, continuarán haciéndolo incluso si sólo comen alimentos con bajo contenido graso. El resultado: la misma cantidad de calorías totales con un menor porcentaje proveniente de las grasas. Por el contrario, quienes sólo se preocupan por el peso corporal, tienden a reducir el consumo de calorías valiéndose de alimentos con contenido de grasa modificado.

A medida que se vayan realizando más estudios a corto y largo plazo en las diferentes comunidades se logrará una mejor comprensión del impacto que tienen los alimentos con contenido de grasa modificado en el consumo de grasas y calorías. Existen evidencias de que la disponibilidad de opciones de alimentos con nutrientes modificados representa una gran ayuda para lograr el cumplimiento a largo plazo de los programas de mantenimiento de peso.

Los profesionales de la salud pueden jugar un papel fundamental, ayudando a los consumidores a comprender cómo valerse de los alimentos con menor contenido graso, para cumplir con las recomendaciones dietéticas de consumo de grasa en una dieta bien equilibrada que incorpore las cantidades recomendadas de diferentes tipos de alimentos. Para ayudar a administrar el consumo de grasas y calorías, los consumidores podrían obtener mayor beneficio al elegir alimentos reducidos en grasas para reemplazar otros alimentos con más contenido graso, y no para incorporar a la dieta.

Pese a que continúe la demanda de los consumidores por alimentos con menor contenido graso, el sentido común siempre jugará un papel importante en una dieta saludable. Disfrutar de la versión baja en grasas de su comida favorita es una buena manera de reducir el consumo de grasa, y puede contribuir a lograr un estilo de vida saludable y que pueda disfrutarse.