La grasa dietética
es un nutriente vital que ayuda
a promover un estilo de vida
saludable. Al igual que los hidratos
de carbono y las proteínas,
las grasas dietéticas
son una importante fuente de
energía para el organismo.
La grasa es la fuente de energía
más concentrada en la
dieta, ya que proporciona nueve
calorías por gramo contra
las cuatro calorías por
gramo que ofrecen los hidratos
de carbono o las proteínas.
Las grasas dietéticas abastecen al organismo con los ácidos grasos
esenciales, tales como el ácido linoleico, que es especialmente importante
para que los niños tengan un crecimiento adecuado. Además, la
grasa es necesaria para el mantenimiento de una piel saludable, para la regulación
del metabolismo del colesterol y como precursora de prostaglandinas, sustancias
similares a las hormonas que regulan algunos de los procesos corporales.
Las grasas dietéticas
son necesarias para transportar
las vitaminas A, D, E y K que
son solubles en grasas y para
ayudar a que sean absorbidas
en los intestinos. Además,
ayudan al cuerpo a utilizar los
hidratos de carbono y proteínas
de forma más eficiente.
El cuerpo usa
la grasa que necesita para obtener
energía y almacena el
resto en distintos tejidos grasos.
Parte de la grasa se halla en
el plasma sanguíneo y
otras células del cuerpo,
pero, la mayor cantidad se almacena
en las células adiposas
(grasa). Estos depósitos
de grasa no sólo almacenan
la energía, sino que también
cumplen una función importante
en el aislamiento y soporte de
los órganos.
Las propiedades
físicas y funcionales
de las grasas dietéticas
y del colesterol
Técnicamente,
las grasas deben mencionarse
siempre en plural, ya que no
existe un solo tipo de grasa.
Las grasas se componen de los
mismos tres elementos que los
hidratos de carbono: carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Sin embargo, las grasas tienen
relativamente más carbono
e hidrógeno y menos oxígeno,
lo que explica el mayor valor
combustible de las nueve calorías
por gramo.
En realidad,
las grasas son el resultado de
la combinación de muchos ácidos
grasos diferentes, cada uno de
ellos ejerce efectos fisiológicos
y metabólicos característicos.
Por lo general, estos ácidos
grasos se clasifican en saturados,
monoinsaturados o poliinsaturados.
Estas denominaciones hacen referencia
a la cantidad de átomos
de hidrógeno unidos a
los átomos de carbono
de las cadenas ácidas
de la molécula grasa.
Los ácidos grasos saturados
son más estables que los ácidos
grasos insaturados debido a su
estructura química. La
estabilidad resulta especialmente
importante a la hora de cocinar
el aceite para evitar la ranciedad.
La grasa es un
ingrediente importante en muchos
alimentos por sus propiedades
funcionales. En muchas recetas
de cocina, la grasa mejora el
sabor, el aroma y la textura
de los alimentos. Debido a que
se digiere más lentamente
que las proteínas o los
hidratos de carbono, también
juega un papel importante en
la saciedad, ya que proporciona
una sensación de plenitud
después de comer.
