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LAS GRASAS DIETETICAS Y SUS SUSTITUTOS

La grasa dietética es un nutriente vital que ayuda a promover un estilo de vida saludable. Al igual que los hidratos de carbono y las proteínas, las grasas dietéticas son una importante fuente de energía para el organismo. La grasa es la fuente de energía más concentrada en la dieta, ya que proporciona nueve calorías por gramo contra las cuatro calorías por gramo que ofrecen los hidratos de carbono o las proteínas.
Las grasas dietéticas abastecen al organismo con los ácidos grasos esenciales, tales como el ácido linoleico, que es especialmente importante para que los niños tengan un crecimiento adecuado. Además, la grasa es necesaria para el mantenimiento de una piel saludable, para la regulación del metabolismo del colesterol y como precursora de prostaglandinas, sustancias similares a las hormonas que regulan algunos de los procesos corporales.

Las grasas dietéticas son necesarias para transportar las vitaminas A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar a que sean absorbidas en los intestinos. Además, ayudan al cuerpo a utilizar los hidratos de carbono y proteínas de forma más eficiente.

El cuerpo usa la grasa que necesita para obtener energía y almacena el resto en distintos tejidos grasos. Parte de la grasa se halla en el plasma sanguíneo y otras células del cuerpo, pero, la mayor cantidad se almacena en las células adiposas (grasa). Estos depósitos de grasa no sólo almacenan la energía, sino que también cumplen una función importante en el aislamiento y soporte de los órganos.

Las propiedades físicas y funcionales de las grasas dietéticas y del colesterol

Técnicamente, las grasas deben mencionarse siempre en plural, ya que no existe un solo tipo de grasa. Las grasas se componen de los mismos tres elementos que los hidratos de carbono: carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, las grasas tienen relativamente más carbono e hidrógeno y menos oxígeno, lo que explica el mayor valor combustible de las nueve calorías por gramo.

En realidad, las grasas son el resultado de la combinación de muchos ácidos grasos diferentes, cada uno de ellos ejerce efectos fisiológicos y metabólicos característicos. Por lo general, estos ácidos grasos se clasifican en saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Estas denominaciones hacen referencia a la cantidad de átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono de las cadenas ácidas de la molécula grasa. Los ácidos grasos saturados son más estables que los ácidos grasos insaturados debido a su estructura química. La estabilidad resulta especialmente importante a la hora de cocinar el aceite para evitar la ranciedad.

La grasa es un ingrediente importante en muchos alimentos por sus propiedades funcionales. En muchas recetas de cocina, la grasa mejora el sabor, el aroma y la textura de los alimentos. Debido a que se digiere más lentamente que las proteínas o los hidratos de carbono, también juega un papel importante en la saciedad, ya que proporciona una sensación de plenitud después de comer.

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